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- los quesos donde el moho es de color blanco y forma una costra en la superficie,<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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- y tambi\u00e9n est\u00e1n los quesos que compramos sin mohos, pero que al ir a buscarlos unas semanas despu\u00e9s descubrimos que unos hongos verdosos nos ganaron de mano, y ya se los est\u00e1n comiendo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
A los quesos azules solemos llamar Roquefort (aunque no corresponde), porque se fabrican a partir de un proceso similar al que se utiliza en una regi\u00f3n de Francia (Roquefort-sur-Soulzon) y que tiene denominaci\u00f3n de origen1<\/a><\/sup>. Las vetas azules o verdes que vemos en estos quesos son generadas por un hongo que los cient\u00edficos llaman Penicillium roqueforti.<\/p>\n\n\n\n
Los mohos del g\u00e9nero Penicillium pueden encontrarse en casi todas partes. Sus esporas pueden estar tanto en el aire como en el suelo, abundan en muchos ambientes y se manifiestan en varios procesos biol\u00f3gicos que impactan en nuestras vidas.<\/p>\n\n\n\n
Si bien son m\u00e1s de 300 las especies de Penicillium voy a mencionar s\u00f3lo algunas, las que m\u00e1s nos impactan en el d\u00eda a d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Las especies seguras para comer<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Entre las especies de Penicillium seguras para comer encontramos Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti y Penicillium glaucum.<\/p>\n\n\n\n
Como mencion\u00e9 antes, la especie Penicillium roqueforti se utiliza para la producci\u00f3n de los quesos azules.<\/p>\n\n\n\n
\n\nEstos quesos pueden prepararse a partir de leche de vaca, de oveja, de cabra o de b\u00fafala, y el agregado de Penicillium roqueforti les proporciona el veteado azul o verde gris\u00e1ceo que los hace tan caracter\u00edsticos. Estos quesos se curan en cuevas o bodegas con temperatura regulada y seg\u00fan la leche y\/o el proceso utilizado, tienen distinta denominaci\u00f3n de origen: Roquefort, Cabrales, Bleu d\u00b4Auvergne, Stilton, entre otros.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n
\n![\"queso](\"https:\/\/fungiteka.xyz\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/roquefort3.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<\/div>\n\n\n\nLa leyenda cuenta que un pastor de la regi\u00f3n de Roquefort por salir corriendo detr\u00e1s de una dama, dej\u00f3 abandonado pan y queso de oveja en una cueva por unos d\u00edas. Cuando regres\u00f3, el queso ten\u00eda un aspecto azulado y el sabor fuerte, tendiendo a picante que caracteriza a estos quesos (debe haberle impresionado ya que a partir de ese d\u00eda sus vecinos comenzaron a llevar los quesos a estas cuevas para repetir la magia).<\/p>\n\n\n\n
\n\n![\"Brie](\"https:\/\/fungiteka.xyz\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/brie-de-meux-3497_640.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nEn los quesos donde el moho est\u00e1 en la superficie, como en los camembert y brie, la especie que se utiliza es el Penicillium camemberti. Este hongo forma una costra dura y blanca, adem\u00e1s de darle una textura cremosa, suave, y un sabor muy caracter\u00edstico.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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El Gorgonzola es un queso azul de origen italiano (Mil\u00e1n) , que requiere dos especies de hongos para su producci\u00f3n, Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum. Esta \u00faltima se utiliza tambi\u00e9n para los quesos Bleu de Gex, Rochebaron y algunas variedades de d\u00b4Auvergne.<\/p>\n\n\n\n
Las especies que generan toxinas<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Hay hongos del g\u00e9nero Penicillium, que no son t\u00f3xicos en s\u00ed, pero son peligrosos porque producen toxinas (micotoxinas) que pueden serlo.<\/p>\n\n\n\n
Son una plaga para los frutales. Las especies Penicillium digitatum y Penicillium italicum son responsables de las podredumbres verdes y azules que afectan principalmente a los c\u00edtricos (aunque tambi\u00e9n pueden afectar otros frutales)<\/p>\n\n\n\n
Algunos de estos hongos son los que contaminan los quesos y otros alimentos que almacenamos en nuestras casas. <\/p>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 hacer cuando vemos estos mohos sobre los alimentos?<\/p>\n\n\n\n
Teniendo en cuenta que lo que debemos evitar son las micotoxinas, si la textura del alimento es casi l\u00edquida, como una fruta c\u00edtrica, lo m\u00e1s conveniente es descartarla por completo. Lo mismo ocurre con los semis\u00f3lidos como la salsa de tomate o yogurt.<\/p>\n\n\n\n
\n\nEn el caso de los quesos, cuya textura es s\u00f3lida, si el moho est\u00e1 en la corteza, se recomienda eliminarla; y si ya penetr\u00f3 al interior y es muy poco, lo que se aconseja es desechar 2,5 cm m\u00e1s all\u00e1 del crecimiento f\u00fangico visible. Se estima que las micotoxinas no migran f\u00e1cilmente en estos tejidos. Esta recomendaci\u00f3n no figura en ning\u00fan texto cient\u00edfico (o por lo menos nunca lo encontr\u00e9), pero si no se abusa con esta pr\u00e1ctica, no deber\u00eda generar mayores inconvenientes.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n
\n![\"Insalvable](\"https:\/\/fungiteka.xyz\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/queso-insalvable.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nqueso insalvable<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\nLas especies que se utilizan para producir Penicilina<\/strong><\/p>\n\n\n\n
El caso emblem\u00e1tico de este g\u00e9nero de hongos es la especie Penicillium chrysogenum, ya que es la preferida para la producci\u00f3n de Penicilina. <\/p>\n\n\n\n
Pero esta es una historia muy larga e interesante y por lo tanto se merece desarrollarla en otro posteo.<\/p>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\nFoto de portada fron Eggpng<\/p>\n\n\n\n
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Queso Cabrales y Brie by PDPhotos from Pixabay<\/p>\n\n\n\n
Queso insalvable by Robert Owen-Wahl from Pixabay<\/p>\n\n\n\n
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<\/div>\n\n\n- s\u00f3lo pueden llamarse Roquefort los quesos con un 52% de MG\/ES que se fabrican con leche cruda de oveja y se curan en las cavas de la regi\u00f3n de Roquefort, en Francia. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li><\/ol><\/div>
- s\u00f3lo pueden llamarse Roquefort los quesos con un 52% de MG\/ES que se fabrican con leche cruda de oveja y se curan en las cavas de la regi\u00f3n de Roquefort, en Francia. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li><\/ol>
- y tambi\u00e9n est\u00e1n los quesos que compramos sin mohos, pero que al ir a buscarlos unas semanas despu\u00e9s descubrimos que unos hongos verdosos nos ganaron de mano, y ya se los est\u00e1n comiendo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n