{"id":2419,"date":"2023-08-17T00:10:00","date_gmt":"2023-08-17T03:10:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fungiteka.xyz\/?p=2419"},"modified":"2024-03-21T12:42:17","modified_gmt":"2024-03-21T15:42:17","slug":"levaduras-los-hongos-indispensables-en-nuestra-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fungiteka.xyz\/index.php\/2023\/08\/17\/levaduras-los-hongos-indispensables-en-nuestra-cocina\/","title":{"rendered":"Levaduras, los hongos indispensables en nuestra cocina"},"content":{"rendered":"\n
Por milenios los humanos no fuimos conscientes de que millones de organismos microsc\u00f3picos conviv\u00edan con nosotros. Muchas transformaciones se percib\u00edan como tales, sin comprender porqu\u00e9 o c\u00f3mo suced\u00edan. Imaginemos la podredumbre de un tronco, una naranja volvi\u00e9ndose verde, o bien, la propagaci\u00f3n de algunas enfermedades. Reci\u00e9n a mediados del siglo XIX los microorganismos causantes de estos fen\u00f3menos fueron vistos e identificados a trav\u00e9s de un microscopio y estudiados por primera vez como tales.<\/p>\n\n\n\n
Dentro de estos microorganismos que no vemos a simple vista, tenemos algunos que son pat\u00f3genos y otros que, no s\u00f3lo no lo son, sino que adem\u00e1s fueron y son muy \u00fatiles para la humanidad, a pesar de pasar desapercibidos.<\/p>\n\n\n\n
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Un ejemplo maravilloso de estos \u00faltimos son las levaduras que cient\u00edficamente se conocen como Saccharomyces cerevisiae<\/em>. Su nombre deriva del vocablo Saccharo (az\u00facar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza) y se utilizan en la elaboraci\u00f3n de pan, en la de vino y tambi\u00e9n en la de cerveza.<\/p>\n\n\n\n
Las levaduras son organismos unicelulares eucariotas pertenecientes al reino Fungi, y como son hongos, no hacen fotos\u00edntesis y necesitan alimentarse de los carbohidratos que sintetizan las plantas.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n
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Las levaduras cuentan con unas enzimas, que antes de la fermentaci\u00f3n (ya veremos de qu\u00e9 se trata) degradan los carbohidratos de cadena larga, como el almid\u00f3n, en carbohidratos simples, como la glucosa. Estos \u00faltimos, los simples, son los que participan en los procesos de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
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Durante la fermentaci\u00f3n, las levaduras consumen carbohidratos simples, como glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa, para transformarlos en etanol, di\u00f3xido de carbono y energ\u00eda (esta energ\u00eda es la que necesitan estos microorganismos para seguir vivos y reproducirse)<\/p>\n\n\n\n
Cada vez que dejamos fermentar l\u00edquidos o masas en la cocina, lo que estamos haciendo, es ofrecerles a estos peque\u00f1os hongos microsc\u00f3picos las condiciones \u00f3ptimas para su reproducci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
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Imaginemos que estamos elaborando pan. Mezclamos harina, sal, agua o leche tibia con la levadura. Amasamos y dejamos levar la masa hasta que el volumen se duplica. A veces, volvemos a amasar y dejamos levar nuevamente. Finalmente colocamos la masa en el horno. <\/p>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 fue lo que hicieron las levaduras entre tanto? <\/p>\n\n\n\n
Primero, las enzimas de la levadura hidrolizaron el almid\u00f3n de la harina, transform\u00e1ndolo en mol\u00e9culas de glucosa. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Despu\u00e9s estos microrganismos comenzaron la fermentaci\u00f3n, convirtiendo los carbohidratos simples que se generaron, en etanol y burbujas de di\u00f3xido de carbono, que son las que levaron la masa. <\/p>\n\n\n\n
Al colocarla en el horno, las burbujas quedaron retenidas, otorg\u00e1ndole una textura suave y esponjosa a la masa. El etanol producido se evapor\u00f3 y las levaduras murieron.<\/p>\n\n\n\n
Veamos el caso de la elaboraci\u00f3n de cerveza. Uno de los ingredientes fundamentales es la malta, pero \u00bfqu\u00e9 es la malta? <\/p>\n\n\n\n
La malta surge de un tratamiento que se le hace a la cebada en el que el almid\u00f3n, carbohidrato de cadena larga, se hidroliza para dar maltosa, carbohidrato simple formado por dos mol\u00e9culas de glucosa. Una vez transformada la cebada en malta, ya se puede agregar la levadura para iniciar la fermentaci\u00f3n y al igual que en el ejemplo anterior, estos peque\u00f1os hongos van a transformar los carbohidratos simples, en este caso maltosa, en etanol y di\u00f3xido de carbono (burbujas).<\/p>\n\n\n\n
Cuando se utiliza masa madre para elaborar pan, el fen\u00f3meno es el mismo aunque sin agregados de levaduras a la masa.<\/p>\n\n\n\n
Para preparar masa madre hay que conseguir capturar los microorganismos (levaduras) presentes en el aire y en las c\u00e1scaras de cereal. As\u00ed era como lo hac\u00edan nuestros antepasados cuando no se comercializaba la levadura, o bien, cuando ni se sab\u00eda que exist\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Esto se consigue con agua y harina integral (las harinas blancas como no tienen salvado no poseen gran cantidad de levaduras). Esta mezcla se deja en un ambiente tibio, ya que si es muy fr\u00edo los microorganismos no se reproducen y si es muy c\u00e1lido, mueren. Se deja crecer el cultivo durante varios d\u00edas, reemplazando cada tanto la mitad de la masa por agua y harina fresca, a modo de alimento. Cuando la masa comienza a burbujear (di\u00f3xido de carbono) y presenta un olor algo avinagrado, la fermentaci\u00f3n ya es perceptible. Tenemos listas nuestras levaduras para elaborar pan. <\/p>\n\n\n\n
Para mantener el cultivo de levaduras vivo, parte de la masa no se hornea y se guarda en un lugar fresco, continuando con el suministro de nutrientes (reemplazo de masa por agua y harina fresca) cada tres o cuatro d\u00edas. De esta manera se mantiene vivo y en condiciones para ser utilizado en otras oportunidades.<\/p>\n\n\n\n
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Todas las im\u00e1genes fueron generadas por IA<\/em><\/p>\n
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