Hay distintos tipos de quesos con mohos (hongos):
- los quesos con mohos en el interior: son fáciles de identificar porque tienen vetas de color azul o verde grisáceo y por esto se los llama quesos azules,
- los quesos donde el moho es de color blanco y forma una costra en la superficie,
- y también están los quesos que compramos sin mohos, pero que al ir a buscarlos unas semanas después descubrimos que unos hongos verdosos nos ganaron de mano, y ya se los están comiendo.
A los quesos azules solemos llamar Roquefort (aunque no corresponde), porque se fabrican a partir de un proceso similar al que se utiliza en una región de Francia (Roquefort-sur-Soulzon) y que tiene denominación de origen1. Las vetas azules o verdes que vemos en estos quesos son generadas por un hongo que los científicos llaman Penicillium roqueforti.
Los mohos del género Penicillium pueden encontrarse en casi todas partes. Sus esporas pueden estar tanto en el aire como en el suelo, abundan en muchos ambientes y se manifiestan en varios procesos biológicos que impactan en nuestras vidas.
Si bien son más de 300 las especies de Penicillium voy a mencionar sólo algunas, las que más nos impactan en el día a día.
Las especies seguras para comer
Entre las especies de Penicillium seguras para comer encontramos Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti y Penicillium glaucum.
Como mencioné antes, la especie Penicillium roqueforti se utiliza para la producción de los quesos azules.
Estos quesos pueden prepararse a partir de leche de vaca, de oveja, de cabra o de búfala, y el agregado de Penicillium roqueforti les proporciona el veteado azul o verde grisáceo que los hace tan característicos. Estos quesos se curan en cuevas o bodegas con temperatura regulada y según la leche y/o el proceso utilizado, tienen distinta denominación de origen: Roquefort, Cabrales, Bleu d´Auvergne, Stilton, entre otros.
La leyenda cuenta que un pastor de la región de Roquefort por salir corriendo detrás de una dama, dejó abandonado pan y queso de oveja en una cueva por unos días. Cuando regresó, el queso tenía un aspecto azulado y el sabor fuerte, tendiendo a picante que caracteriza a estos quesos (debe haberle impresionado ya que a partir de ese día sus vecinos comenzaron a llevar los quesos a estas cuevas para repetir la magia).
En los quesos donde el moho está en la superficie, como en los camembert y brie, la especie que se utiliza es el Penicillium camemberti. Este hongo forma una costra dura y blanca, además de darle una textura cremosa, suave, y un sabor muy característico.
El Gorgonzola es un queso azul de origen italiano (Milán) , que requiere dos especies de hongos para su producción, Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum. Esta última se utiliza también para los quesos Bleu de Gex, Rochebaron y algunas variedades de d´Auvergne.
Las especies que generan toxinas
Hay hongos del género Penicillium, que no son tóxicos en sí, pero son peligrosos porque producen toxinas (micotoxinas) que pueden serlo.
Son una plaga para los frutales. Las especies Penicillium digitatum y Penicillium italicum son responsables de las podredumbres verdes y azules que afectan principalmente a los cítricos (aunque también pueden afectar otros frutales)
Algunos de estos hongos son los que contaminan los quesos y otros alimentos que almacenamos en nuestras casas.
¿Qué hacer cuando vemos estos mohos sobre los alimentos?
Teniendo en cuenta que lo que debemos evitar son las micotoxinas, si la textura del alimento es casi líquida, como una fruta cítrica, lo más conveniente es descartarla por completo. Lo mismo ocurre con los semisólidos como la salsa de tomate o yogurt.
En el caso de los quesos, cuya textura es sólida, si el moho está en la corteza, se recomienda eliminarla; y si ya penetró al interior y es muy poco, lo que se aconseja es desechar 2,5 cm más allá del crecimiento fúngico visible. Se estima que las micotoxinas no migran fácilmente en estos tejidos. Esta recomendación no figura en ningún texto científico (o por lo menos nunca lo encontré), pero si no se abusa con esta práctica, no debería generar mayores inconvenientes.
queso insalvable
Las especies que se utilizan para producir Penicilina
El caso emblemático de este género de hongos es la especie Penicillium chrysogenum, ya que es la preferida para la producción de Penicilina.
Pero esta es una historia muy larga e interesante y por lo tanto se merece desarrollarla en otro posteo.
Foto de portada fron Eggpng
Queso Cabrales y Brie by PDPhotos from Pixabay
Queso insalvable by Robert Owen-Wahl from Pixabay
- sólo pueden llamarse Roquefort los quesos con un 52% de MG/ES que se fabrican con leche cruda de oveja y se curan en las cavas de la región de Roquefort, en Francia. ↩︎
