Por milenios los humanos no fuimos conscientes de que millones de organismos microscópicos convivían con nosotros. Muchas transformaciones se percibían como tales, sin comprender porqué o cómo sucedían. Imaginemos la podredumbre de un tronco, una naranja volviéndose verde, o bien, la propagación de algunas enfermedades. Recién a mediados del siglo XIX los microorganismos causantes de estos fenómenos fueron vistos e identificados a través de un microscopio y estudiados por primera vez como tales.
Dentro de estos microorganismos que no vemos a simple vista, tenemos algunos que son patógenos y otros que, no sólo no lo son, sino que además fueron y son muy útiles para la humanidad, a pesar de pasar desapercibidos.
Un ejemplo maravilloso de estos últimos son las levaduras que científicamente se conocen como Saccharomyces cerevisiae. Su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza) y se utilizan en la elaboración de pan, en la de vino y también en la de cerveza.
Las levaduras son organismos unicelulares eucariotas pertenecientes al reino Fungi, y como son hongos, no hacen fotosíntesis y necesitan alimentarse de los carbohidratos que sintetizan las plantas.
Las levaduras cuentan con unas enzimas, que antes de la fermentación (ya veremos de qué se trata) degradan los carbohidratos de cadena larga, como el almidón, en carbohidratos simples, como la glucosa. Estos últimos, los simples, son los que participan en los procesos de fermentación.
Durante la fermentación, las levaduras consumen carbohidratos simples, como glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa, para transformarlos en etanol, dióxido de carbono y energía (esta energía es la que necesitan estos microorganismos para seguir vivos y reproducirse)
GLUCOSA + LEVADURAS → ETANOL + DIÓXIDO DE CARBONO + ENERGÍA
Cada vez que dejamos fermentar líquidos o masas en la cocina, lo que estamos haciendo, es ofrecerles a estos pequeños hongos microscópicos las condiciones óptimas para su reproducción.
Imaginemos que estamos elaborando pan. Mezclamos harina, sal, agua o leche tibia con la levadura. Amasamos y dejamos levar la masa hasta que el volumen se duplica. A veces, volvemos a amasar y dejamos levar nuevamente. Finalmente colocamos la masa en el horno.
¿Qué fue lo que hicieron las levaduras entre tanto?
Primero, las enzimas de la levadura hidrolizaron el almidón de la harina, transformándolo en moléculas de glucosa.
Después estos microrganismos comenzaron la fermentación, convirtiendo los carbohidratos simples que se generaron, en etanol y burbujas de dióxido de carbono, que son las que levaron la masa.
Al colocarla en el horno, las burbujas quedaron retenidas, otorgándole una textura suave y esponjosa a la masa. El etanol producido se evaporó y las levaduras murieron.
Veamos el caso de la elaboración de cerveza. Uno de los ingredientes fundamentales es la malta, pero ¿qué es la malta?
La malta surge de un tratamiento que se le hace a la cebada en el que el almidón, carbohidrato de cadena larga, se hidroliza para dar maltosa, carbohidrato simple formado por dos moléculas de glucosa. Una vez transformada la cebada en malta, ya se puede agregar la levadura para iniciar la fermentación y al igual que en el ejemplo anterior, estos pequeños hongos van a transformar los carbohidratos simples, en este caso maltosa, en etanol y dióxido de carbono (burbujas).
Cuando se utiliza masa madre para elaborar pan, el fenómeno es el mismo aunque sin agregados de levaduras a la masa.
Para preparar masa madre hay que conseguir capturar los microorganismos (levaduras) presentes en el aire y en las cáscaras de cereal. Así era como lo hacían nuestros antepasados cuando no se comercializaba la levadura, o bien, cuando ni se sabía que existía.
Esto se consigue con agua y harina integral (las harinas blancas como no tienen salvado no poseen gran cantidad de levaduras). Esta mezcla se deja en un ambiente tibio, ya que si es muy frío los microorganismos no se reproducen y si es muy cálido, mueren. Se deja crecer el cultivo durante varios días, reemplazando cada tanto la mitad de la masa por agua y harina fresca, a modo de alimento. Cuando la masa comienza a burbujear (dióxido de carbono) y presenta un olor algo avinagrado, la fermentación ya es perceptible. Tenemos listas nuestras levaduras para elaborar pan.
Para mantener el cultivo de levaduras vivo, parte de la masa no se hornea y se guarda en un lugar fresco, continuando con el suministro de nutrientes (reemplazo de masa por agua y harina fresca) cada tres o cuatro días. De esta manera se mantiene vivo y en condiciones para ser utilizado en otras oportunidades.
Todas las imágenes fueron generadas por IA
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